Fermenteria

FERMENTERIA
Lista allergeni:
Zuppa:
Crema di zucca: Zucca 45%, Cipolla 10%, Olio extra vergine di oliva 4,5%, olio extra vergine di oliva all’aglio 1%
Sughi:
Salsa carbonara: Latte 40%, pana 25%, Parmigiano Reggiano 15% (latte e prodotti a base di latte), tuorli d’uovo 16,5% (uova e prodotti a base di uova), pepe 2,5%, sale 0,5 %.
Se consumato in ristorante viene aggiunto guanciale stagionato al pepe di suino.
Ragout di pollo: 60% Carne di pollo, 10% vino bianco, 5% carote, 5%cipolla, 5% sedano (sedano e prodotti a base di sedano), 5% olio extra vergine di oliva, 5% sale, 2,5 %pepe, 2,5% erbe aromatiche.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto viene usato: Burro e Parmigiano (latte e prodotti a base di latte), erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva.
Cacio e pepe: 35% latte (latte e prodotti a base di latte), 30 % formaggio di capra (latte e prodotti a base di latte), 20% panna (latte e prodotti a base di latte), 10 % burro (latte e prodotti a base di latte), 5% pepe.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: burro (latte e prodotti a base di latte), parmigiano (latte e prodotti a base di latte)
Ragout di manzo: 30% Punta di sotto fesa di manzo, 30% pomodori pelati, 10% vino bianco, 5% olio extra vergine di oliva, 5 % sedano (sedano e prodotti a base di sedano), 5 % carote, 5% cipolla, 3% sale, 3% pepe, 3% rosmarino
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: burro (latte e prodotti a base di latte), parmigiano (latte e prodotti a base di latte), erbe aromatiche.
Salsa di pomodoro in doppia cottura: 55% Pomodoro pelato, 20 % cipolla, 10% olio extravergine di oliva, 5% sale, 5% zucchero di canna, 5% olio all’aglio.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: burro (latte e prodotti a base di latte), parmigiano (latte e prodotti a base di latte), erbe aromatiche, burrata (latte e prodotti a base di latte), crema di melanzane (vedi verdure).
Crema di acciughe del cantabrico: 60% Acciughe del Cantabrico sott’olio extra vergine di oliva e sale (pesce e prodotti a base di pesce), 35% olio extra vergine di oliva, 5% sale.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: burro (latte e prodotti a base di latte), sale, parmigiano (latte e prodotti a base di latte), crostini di pane vedi pane (cereali contenenti glutine), peperoncino secco, crema di broccolo (vedi verdure).
Aglio nero fermentato: 60% Aglio nero fermentato, 35% olio extra vergine di oliva, 5% sale.
Se consumato in ristorante viene aggiunto: burro, parmigiano, pecorino (latte e prodotti a base di latte), peperoncino.



Pasta fresca: 33% Semola di grano duro (cereali contenenti glutine), 33% farina 2 di grano duro (cereali contenenti glutine), 33% uova fresche (uova e prodotti a base di uova).
Pane: 30% Acqua, 20% Farina di frumento 2 di grano duro, 20% farina di frumento 0 di grano duro, 15 % olio extra vergine di oliva, 10% sale, 5% lievito di birra.
Pan brioches:30% Farina di frumento 2 di grano duro, 30% farina di frumento 0 di grano duro, 10% uova (uova e prodotti a base di uova), 10% acqua, 5% burro (latte e prodotti a base di latte), 5% latte (latte e prodotti a base di latte),5% zucchero di canna,2,5% sale, 2,5% lievito di birra.
Carne:
Tagliata di manzo: 100% Carne di Manzo.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, lattuga e caramello di aceto balsamico (vedi salse).
Guancia di manzo: 50% Guancia di manzo, 10% senape*(senape e prodotti a base di senape), 10% vino rosso, 5% sedano (sedano e prodotti a base di sedano), 5% carote, 5% cipolla, 5% olio extra vergine di oliva,3% sale, 3% zucchero di canna, 3% erbe aromatiche.
Alette di Pollo al curry: 60% Alette di pollo, 10% senape*(senape e prodotti a base di senape), 10% curry, 5% olio extra vergine di oliva,5% olio all’aglio, 5% sale, 2,5% zucchero di canna,2,5% pepe.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche.
Petto di pollo al pepe e limone: 70% Petto di Pollo,10% buccia di limone, 5% sale, 5% zucchero di canna, 5% pepe, 5% olio extravergine di oliva.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche.
Costine di Maiale alla Paprika e ketchup barbecue: 60% Carne di maiale,20% ketchup barbecue fatto in casa (vedi salse),10% paprika dolce,5% sale, 2,5%olio extra vergine di oliva, 2,5% olio all’aglio.
Tartare di manzo: 100% Carne di Manzo tritata al coltello.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, cetrioli sott’aceto: cetriolini, aceto, succo di agave, sale marino, aneto, semi di senape (senape e prodotti a base di senape), cipolle, peperoncino; frutti di cappero: frutti di cappero, acqua, aceto di vino, sale, correttore di acidità acido citrico; patè di olive: olive nere, olio extravergine di oliva, sale, aromi naturali e acido citrico; senape*, pan brioches fatto in casa, uovo in camicia (uova e prodotti a base di uova), rafano fresco e aceto di vino bianco.
Coscia di pollo alla diavola: 60% Coscia di pollo,20% senape*(senape e prodotti a base di senape), 10% sale, 5% zucchero di canna, 2,5 % peperoncino, 2,5% paprika.
Se consumata in ristorante viene aggiunto: salsa agrodolce (vedi salse).
Ossobuco di manzo: 50% Ossobuco di manzo, 10% senape*(senape e prodotti a base di senape), 10% vino bianco, 5% sedano (sedano e prodotti a base di sedano), 5% carote, 5% cipolla, 5% olio extra vergine di oliva,3% sale, 3% zucchero di canna, 3% erbe aromatiche.



Senape*: semi di senape (senape e prodotti a base di senape), aceto, acqua e sale.
Pesce

Branzino cotto a bassa temperatura e affumicato in casa: 80 % branzino abbattuto fresco e decongelato (pesce e prodotti a base di pesce), 5% sale,5% zucchero di canna, 5% olio extravergine di oliva, 5% erbe aromatiche.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, burro (latte e prodotti a base di latte).


Orata cotta a bassa temperatura: 80% Orata abbattuta fresca e decongelata (pesce e prodotti a base di pesce), 5% sale,5% zucchero di canna, 5% olio extravergine di oliva, 5% erbe aromatiche.

Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, burro (latte e prodotti a base di latte), olive sott’olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche, sale e olio all’aglio, tartufo fresco.



Tutto il pesce è lavorato fresco da noi e poi abbattuto a minimo -18°C per poi essere decongelato e cotto sottovuoto.
















Verdure
Patate al vapore: 95% Patate, 5% sale.
Se consumate in ristorante al vapore viene aggiunto olio extra vergine, sale, pepe.
Se consumate in ristorante al forno viene aggiunto olio extra vergine, olio all’aglio, sale, pepe, rosmarino.
Verdure in agrodolce: verdure di stagione (18% carote, 16% zucchine, 16% carote, 16% peperoni ,16% sedano rapa (sedano e prodotti a base di sedano), 16% cavolfiore ),10% zucchero di canna,5% aceto di vino bianco, 3% sale.
Farinata di lenticchie rosse: 40% Acqua, 43,8% Farina di lenticchie rosse, 15% olio extra vergine di oliva, 0,5% sale, 0, 5% olio all’aglio, 0,2% masala.
Cappuccio marinato: 60 % Cavolo cappuccio, 20% aceto di mele, 10% sale, 10% zucchero di canna.
Se consumato in ristorante nella preparazione viene aggiunto olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche e salsa agrodolce (vedi salse).
Purè di cavolfiore: Cavolfiore 65%, Patata 10%, 9,5% Acqua, latte 5% (latte e prodotti a base di latte), 5% olio extra vergine di oliva, 2,5 olio extra vergine di oliva all’aglio, 2,5% aceto di vino bianco, 0,5% sale.
Pak choi al vapore: 99,5% Pak choi, 0,5% sale
Se consumato in ristorante nella preparazione viene aggiunto olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche, maionese all’aglio fermentato (vedi salse).
Crema di broccolo: 60% Broccolo, 20% patate, 10% olio extravergine di oliva, 5% olio all’aglio, 5% sale.
Funghi Cardoncelli al vapore: Funghi cardoncelli 85%, olio extra vergine di oliva 5%, olio extra vergine di oliva all’aglio 5%, rosmarino 1,5%, pepe 0,5%, sale 0,5%.
Se consumato in ristorante nella preparazione viene aggiunto olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche.
Funghi Champignon al vapore: Funghi champignon 85%, olio extra vergine di oliva 5%, olio extra vergine di oliva all’aglio 5%, rosmarino 1,5%, pepe 0,5%, sale 0,5%.
Se consumato in ristorante nella preparazione viene aggiunto olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche.
Zucca al vapore: Zucca 95%, olio extra vergine di oliva 4%, pepe 0,5%, sale 0,5%.
Se consumato in ristorante nella preparazione viene aggiunto olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche.
Purè di patata: Patata 76,5%, acqua 10% latte 10% (latte e prodotti a base di latte), olio extra vergine di oliva 2,5%, noce moscata 0,5%, sale 0,5%.
Crema di melanzane:70% Melanzane, 20% olio extra vergine di oliva, 5% sale, 5% olio all’aglio.
Vellutata di porcini: Porcini surgelati 48%, acqua 30%, patate 10%, cipolla 5%, aglio 2,5%, olio extra vergine di oliva 2,5%, rosmarino 0,5%, sale 0,5%.




Salse
Maionese fatta in casa: 50% Olio extra vergine di oliva, 30% uova pastorizzate 30 min a 68°C (uova e prodotti a base di uova), 10% senape (senape e prodotti a base di senape), 3% aceto di vino bianco, 3% succo di limone, 3% sale.
Maionese fatta in casa:
70%
52,5% Olio extra vergine di oliva, 30% uova pastorizzate 30 min a 68°C (uova e prodotti a base di uova), 10% senape (senape e prodotti a base di senape), 3% aceto di vino bianco, 3% succo di limone, 0,5% sale.
30%
Rafano sott’aceto di vino bianco

Caramello all’aceto balsamico: 60% aceto balsamico e 40 % zucchero di canna
Caramello arancia e soia: 40% succo d’arancia, 30% zucchero di canna, 20% salsa di soia (soia e prodotti a base di soia), 10% vino bianco.
Olio aringa e limone: 70% Aringa affumicata (pesce e prodotti a base di pesce), 20% olio extra vergine d’oliva, 5% limone, 5% sale.
ketchup barbecue fatto in casa: 40% Pomodori pelati, 15% cipolla, 10% zucchero di canna, 10% aceto di vino, 5% paprika dolce, 5% sale, 5% aceto balsamico, 5% senape (senape e prodotti a base di senape), 5% aglio nero fermentato, 2,5% aglio, 2,5% peperoncino.
Salsa agrodolce: 45% Acqua, 20% aceto di vino bianco, 15% zucchero di canna, 5% peperone, 5% zenzero fresco, 5% amido di riso, 2,5% aglio, 2,5% peperoncino.
Salsa cocktail fatta in casa: 50% Maionese fatta in casa + 50% ketchup barbecue fatto in casa
Olio alle erbette: 70% olio extra vergine di oliva, 30% erbe aromatiche.
Salsa cren: 70% Radice di rafano, 30% aceto di vino bianco.
Salsa al miso di riso e limone: 80% miso di riso, acqua 10%, 10% succo di limone.











Dolci

Tiramisù:
50% per la crema: 35% Panna, 35% mascarpone (latte e prodotti a base di latte), 20% uova (uova e prodotti a base di uova), 10% zucchero di canna.
+
30 % Per i savoiardi: 35% uova (uova e prodotti a base di uova), 30% zucchero di canna, 25% farina di frumento tipo 0 (cereali contenenti glutine), 5% limone, 5% vaniglia.
15% Inzuppato in caffè 100% arabica e 5% spolverato con cacao amaro.
Cheesecake montata al marsala:
80% per la crema: 40% Formaggio spalmabile allo yogurt, 20% panna (latte e prodotti a base di latte), 20% tuorli (uova e prodotti a base di uova) 15% zucchero di canna, 5% marsala.
+
20 % Per la torta sbrisolona: 35% farina di frumento tipo 0 (cereali contenenti glutine), 25% burro (latte e prodotti a base di latte), 18% zucchero di canna, 15% uova (uova e prodotti a base di uova), 3% farina di mais, 2,5% mandorle (frutta a guscio), 0,5 % buccia di limone, 0,5% vaniglia, 0,5% sale.
Crema cotta all’arancia e vaniglia: 85%
30% Panna, 25% latte (latte e prodotti a base di latte), 20% uova (uova e prodotti a base di uova), 20% zucchero di canna, 5% succo d’arancia e buccia.
Servita con: 15% Passion fruit fresco.
Panettone: Farina di frumento 0, lievito madre (cereali contenenti glutine), acqua, Tuorli d’uovo (uova e prodotti a base di uova), burro (latte e prodotti a base di latte), zucchero di canna, cedro candito, uvetta, grappa, buccia d’arancia candita, miele. Può contenere tracce di frutta a guscio.

Servito con 10%: Crema inglese: Panna 30%, latte 25% (latte e prodotti a base di latte), uova 20% (uova e prodotti a base di uova), zucchero di canna 18%, arancia 1,5%, vaniglia 0,5%.

Marmellata di pere e zenzero: 60%Pere, 20% zucchero di canna, 15% zenzero, 5% limone.
Meringhe limone e vaniglia: 60% Zucchero di canna, 35%Albumi d’uovo (uova e prodotti a base di uova), 2,5% buccia di limone e 2,5% vaniglia.