Fermenteria

FERMENTERIA
Lista allergeni:
Sughi:
Ragout di pollo: 60% Carne di pollo, 10% vino bianco, 5% carote, 5%cipolla, 5% sedano (sedano e prodotti a
base di sedano), 5% olio extra vergine di oliva, 5% sale, 2,5 %pepe, 2,5% erbe aromatiche.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto viene usato: Burro e Parmigiano (latte e prodotti a
base di latte), erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva.
Cacio e pepe: 55% latte (latte e prodotti a base di latte), 30 % formaggio di capra (latte e prodotti a base di
latte), 10 % burro (latte e prodotti a base di latte), 5% pepe.
Ragout di ossobuco di manzo: 30% di manzo, 30% pomodori pelati, 10% vino bianco, 5% olio extra vergine
di oliva, 5 % sedano (sedano e prodotti a base di sedano), 5 % carote, 5% cipolla, 3% sale, 3% pepe, 3%
rosmarino
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: burro (latte e prodotti a base di
latte), parmigiano (latte e prodotti a base di latte), erbe aromatiche, spezie.
Salsa di pomodoro: 59% Pomodoro pelato, 20 % cipolla, 10% olio extravergine di oliva, 5% zucchero di
canna, 5% olio all’aglio, sale 1%.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: parmigiano (latte e prodotti a base
di latte), guanciale stagionato di suino, polvere di cipolla, paprika, pepe.
Salsa alle Sardine: 60% Sardine in olio extra vergine di oliva bio (pesce e prodotti a base di pesce), 17,5%
acqua, 8,5% olio extra vergine di oliva, 8,5% olio extra vergine di oliva all’aglio, 0,5% sale.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: olio al finocchietto e zafferano (vedi
slase), pinoli tostati.
Aglio nero: 60% Aglio nero, 35% olio extra vergine di oliva, 5% sale.
Se consumato in ristorante viene aggiunto: burro, parmigiano, pecorino (latte e prodotti a base di latte),
peperoncino.
zuppa:
Vellutata di Asparagi: Acqua, aspargi, patate, olio extra vergine di oliva, aglio, sale.
Se consumata in ristorante viene servita con: uovo in camicia (uova e prodotti a base di uova), pane al
peperoncino (cereali contenenti glutine), creme fraiche (latte e prodotti a base di latte).
PASTA FRESCA E PRODOTTI DA FORNO
Pasta fresca: 33% Semola di grano duro (cereali contenenti glutine), 16,5% farina 0 di grano, 16,5%
farina2 (cereali contenenti glutine), 33% uova fresche e tuorli pastorizzati (uova e prodotti a base di
uova).
Pane: 30% Acqua, 20% Farina di frumento 2 di grano duro, 20% farina di frumento 0 di grano duro, 15 %
olio extra vergine di oliva, 10% sale, 5% lievito di birra.
Pan brioche:30% Farina di frumento 2 di grano duro, 30% farina di frumento 0 di grano duro, 10% uova
(uova e prodotti a base di uova), 10% acqua, 5% burro (latte e prodotti a base di latte), 5% latte (latte e
prodotti a base di latte),5% zucchero di canna,2,5% sale, 2,5% lievito di birra.
Croissant al burro: Farina di frumento 0 40%, farina di frumento 2 20% (cereali contenenti glutine), burro
15% (latte e prodotti a base di latte), acqua 10%, zucchero di canna 5%, uova 5% (uova e prodotti a base di
uova), miele 2%, lievito di birra 2%, latte 0,5%, sale 0,5%.
Se consumato in ristorante viene servito con: caciotta di capra (latte e prodotti a base di latte), prosciutto
cotto, salsa cocktail (vedi salse), insalatina teriyaki (vedi verdure).
Pane hot dog: 54,5% Farina di frumento 0 di grano duro (cereali contenenti glutine), latte 20% (latte e
prodotti a base di latte), 20% acqua, 2,5% burro (latte e prodotti a base di latte), 2,5% zucchero di canna,
sale 0,5%. Viene spennellato prima della cottura con tuorli (uova e prodotti a base di uova), latte (latte e
prodotti a base di latte).
Pane hamburger: 54,5% Farina di frumento 0 di grano duro (cereali contenenti glutine), latte 20% (latte e
prodotti a base di latte), 20% acqua, 2,5% burro (latte e prodotti a base di latte), 2,5% zucchero di canna,
sale 0,5%, sesamo (sesamo e prodotti a base di sesamo). Viene spennellato prima della cottura con tuorli
(uova e prodotti a base di uova), latte (latte e prodotti a base di latte).
Carne:
pollo alle erbe: 94,5%Pollo, rosmarino 1%, salvia 1%, aglio 1%, olio extra vergine di oliva all’aglio 1%,
zucchero di canna 0,5%, pepe 0,5%, sale 0,5%.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto viene aggiunto burro (latte e prodotti a base di
latte), erbe aromatiche.
Costine di Maiale alla Paprika e ketchup barbecue: 60% Carne di maiale,20% ketchup barbecue fatto in casa
(vedi salse),10% paprika dolce,5% sale, 2,5%olio extra vergine di oliva, 2,5% olio all’aglio.
Tartare di manzo: 100% Carne di Manzo tritata al coltello.
Se consumato in ristorante nella preparazione del piatto vengono usati: sale, pepe, olio extravergine di
oliva, erbe aromatiche, cetrioli sott’aceto: cetriolini, aceto, succo di agave, sale marino, aneto, semi di
senape (senape e prodotti a base di senape), cipolle, peperoncino; frutti di cappero: frutti di cappero,
acqua, aceto di vino, sale, correttore di acidità acido citrico; patè di olive: olive nere, olio extravergine di
oliva, sale, aromi naturali e acido citrico; senape*, pan brioche (vedi ricetta pg 2) fatto in casa, uovo
all’occhio (uova e prodotti a base di uova), burro (latte e prodotti a base di latte) , rafano fresco e aceto di
vino bianco.
Hamburger di manzo: Carne bovina selezionata e macinata.
Se consumato in ristorante viene servito con Pane hamburger (vedi ricetta pg 2), frittatina (uova, pancetta,
parmigiano, burro, sale e pepe), insalata, pomodoro.
Coscia di pollo arrosto: 93,5% Coscia di pollo, 5% burro (latte e prodotti a base di latte), 1% rosmarino,
0,5% sale, 0,5% pepe, 0,5% zucchero di canna.
Sovracoscia di pollo: 97% Coscia di pollo, 1% aglio, 1% rosmarino, 0,5% sale, 0,5% pepe, 0,5% zucchero di
canna
Vitellone arrosto: Girello di vitellone 80%, senape 5% (senape e prodotti a base di senape), olio extra
vergine di oliva all’aglio 5%, olio extra vergine di oliva 5%, erbe aromatiche 4,5%, pepe 0,5%, sale 0,5%
Se consumato in ristorante viene aggiunta: salsa tonnata (vedi salse).
Hot dog: pane hot dog (vedi ricetta pg2), wrustel di pollo: carne di pollo, acqua, sale, aromi naturali, spezie;
cetrioli fermentati (vedi ricetta verdure), germogli, cipolla fritta: cipolla, olio di palma, farina di frumento
(cereali contenenti glutine), sale; senape* (senape e prodotti a base di senape), ketchup bbq ( vedi ricetta
salse).
Coppa di maiale salmistrata: coppa di maiale 80%, senape 5% (senape e prodotti a base di senape), olio
extra vergine di oliva all’aglio 5%, olio extra vergine di oliva 5%, erbe aromatiche 4,5%, pepe 0,5%, sale 0,5%
Senape*: semi di senape (senape e prodotti a base di senape), aceto, acqua e sale.
Verdure
Patate al vapore: 95% Patate, 5% sale.
Se consumate in ristorante al vapore viene aggiunto olio extra vergine, sale, pepe.
Se consumate in ristorante al forno viene aggiunto olio extra vergine, olio all’aglio, sale, pepe, rosmarino.
Verdure al vapore: Broccoli, carote, zucchine, sale.
Se consumate in ristorante viene aggiunta, salsa tonnata (vedi salse), cipolla fermentata.
Cipolla fermentata: Cipolla,sale.
Purè di sedano rapa: Sedano rapa (sedano e prodotti a base di sedano), acqua, patata, latte (latte e
prodotti a base di latte), olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco, sale.
Cardoncelli arrostiti: funghi cardoncelli, olio extra vergine di oliva all’aglio, rosmarino, sale, polvere di aglio
nero, pepe.
Se consumati in ristorante viene aggiunto burro (latte e prodotti a base di latte), erbe aromatiche.
Purè di patate: Patate, latte, burro (latte e prodotti a base di latte), sale, noce moscata.
Erbette primaverili al vapore: Tarassaco, sale.
Se consumato in ristorante viene aggiunto burro (latte e prodotti a base di latte).
Rape fermentate: Rape rosse, sale.
Insalatina teriyaki: Insalatina di stagione, salsa teriyaki (vedi salse), rape fermentate, germogli si soia (soia
e prodotti a base di soia), cipolla fritta (cereali contenenti glutine).
Carote al vapore: carote, sale.
Riso basmati: riso basmati, acqua, sale.
Cipolla fermentata: Cipolla, sale.
Rape rosse fermentate: Rape rosse, sale.
Scarola la vapore: Scarola, sale.
Se consumata in ristorante viene aggiunto, uova strapazzate (uova e prodotti a base di uova), parmigiano
e burro (latte e prodotti a base di latte), salsa caesar (vedi salse)
Salse
Maionese fatta in casa: 50% Olio extra vergine di oliva, 30% uova pastorizzate 30 min a 68°C (uova e
prodotti a base di uova), 10% senape (senape e prodotti a base di senape), 3% aceto di vino bianco, 3%
succo di limone, 3% sale.
Caramello all’aceto balsamico: 60% aceto balsamico e 40 % zucchero di canna
ketchup barbecue fatto in casa: 40% Pomodori pelati, 15% cipolla, 10% zucchero di canna, 10% aceto di
vino, 5% paprika dolce, 5% sale, 2,5% aceto balsamico, salsa di soia 2,5%: soia (soia e prodotti a base di
soia), sale marino, schochu salato (accqua, riso, sale, koji), 5% senape (senape e prodotti a base di senape),
5% aglio nero, 2,5% aglio, 2,5% peperoncino.
Salsa cocktail fatta in casa: 50% Maionese fatta in casa + 50% ketchup barbecue fatto in casa
Salsa cren: 70% Radice di rafano, 30% aceto di vino bianco.
Salsa teriyaki: salsa di soia: soia (soia e prodotti a base di soia), sale marino, schochu salato (accqua, riso,
sale, koji); aceto di riso: acqua, riso integrale, koji; mirin: riso dolce, acqua, riso, koji; sesamo e olio di
sesamo (sesamo e prodotti a base di sesamo).
Olio al finocchietto e zafferano: olio extra vergine di oliva, finocchietto fresco, zafferano.
Salsa tonnata: 50% Olio extra vergine di oliva, 30% uova pastorizzate 30 min a 68°C (uova e prodotti a base
di uova), 10% senape (senape e prodotti a base di senape), 3% aceto di vino bianco, 3% succo di limone,
3% sale.
+
Tonno sott’olio extra vergine di oliva (pesce e prodotti a base di pesce), capperi sott’aceto, aceto di vino
bianco.
Salsa al curry: Latte di cocco, acqua, porro, curry, zenzero, sale.
Chutny di mango: Mango, cipolla, zucchero di canna, curry, aceto di vino bianco, limone, aglio, sale,
peperoncino.
Mou slato: panna (latte e prodotti a base di latte), zucchero di canna, peperoncino
Riduzione di Cabernet: Cabernet, zucchero di canna.
Salsa Caesar: Acciughe (pesce e prodotti a base di pesce), olio extra vergine di oliva, parmigiano (latte e
prodotti a base di latte), succo di limone.
Dolci
Tiramisù:
50% per la crema: 35% Panna, 35% mascarpone (latte e prodotti a base di latte), 20% uova (uova e
prodotti a base di uova), 10% zucchero di canna.
+
30 % Per i savoiardi: 35% uova (uova e prodotti a base di uova), 30% zucchero di canna, 25% farina di
frumento tipo 0 (cereali contenenti glutine), 5% limone, 5% vaniglia.
15% Inzuppato in caffè 100% arabica e 5% spolverato con cacao amaro.
Millefoglie ai lamponi:
per la sfoglia 40%:
Ingredienti: Burro (latte e prodotti a base di latte), Farina di frumento 0 (cereali contenenti glutine),
uova (uova e prodotti a base di uova), zucchero di canna, vino bianco, acqua, miele, sale.
Per la crema pasticcera 20%:
Ingredienti: latte e panna (latte e prodotti a base di latte), tuorli (uova e prodotti a base di uova), zucchero
di canna, amido di riso, buccia di limone, vaniglia.
Slasa mou 10%:
Ingredienti: 50% zucchero di canna, 50% panna (latte e prodotti a base di latte).
+
lamponi freschi.
Sablè di grano saraceno:
Farina di grano saraceno, burro (latte e prodotti a base di latte), zucchero di canna, uova (uova e prodotti
a base di uova), lievito per dolci, sale, cardamomo +
Mousse al cioccolato gianduia: Panna (latte e prodotti a base di latte), cioccolato giuanduia: pasta di cacao,
nocciole (frutta a guscio) zucchero di canna, burro di cacao, cacao 70% minimo, colla di pesce +
creme fraiche (latte e prodotti a base di latte) +
burro di arachidi (frutta a guscio)
Spolverata con polvere di cardamomo.
Crema cotta all’arancia e vaniglia: Latte, panna (latte e prodotti a base di latte), uova (uova e prodotti a
base di uova), zucchero, arancia, vaniglia. Servita con passion fruit fresco.
Confettura di pere e zenzero: 60%Pere, 20% zucchero di canna, 15% zenzero, 5% limone.